Желейный крем для торта

0
2294

Торт желейный, со сметаной, на бисквитной основе – красиво и вкусно. Варианты кремов для желейного торта на сметане

Желейный крем для торта

Автор: Виктория Бабух

Почему всё чаще проявляется интерес к приготовлению тортов со сметанным кремом – догадаться не сложно. Сметана – кисломолочный продукт. Её жирность не так высока, как у масла. Используя сметану в сочетании с желирующими компонентами, можно и вовсе сократить до минимума употребление жирной и калорийной составляющей, чтобы полностью не отказываться от любимого десерта.

Торт, желейный на сметане – общие технологические принципы

Лучшая основа для желейного торта – бисквит. Его текстура сочетается с кисловатым сливочным вкусом и любыми сладкими дополнениями любимого десерта. Бисквит приготовить не сложно, а уж вариантов сметанного крема можно придумать сотни!

Интересно о бисквите.

Основа бисквита – сахар, яйца, мука. Бисквитное тесто становится пышным, в основном, благодаря свойствам яичного белка. Рецепту бисквита, состоящего, буквально, из «1 стакана муки, 1 стакана сахара и 5 яиц» невольно приходится удивляться. Потому что не понятно, для чего нужно столько муки и сахара.

Давайте посчитаем. Вес одного яйца среднего размера, без скорлупы – около 50 г.

5 яиц, соответственно – 250 г. Стакан сахара – 200-250 г; стакан муки – 140-160 г.

Вес сухой массы в таком рецепте почти в два раза превышает вес яиц, и это – при том, что яйца – жидкость не на все 100%! Какое изделие можно получить, следуя этому рецепту? Ответ очевиден.

Поэтому, для любого бисквитного теста важно, в большей степени, наличие свежих и охлаждённых яиц, чем муки и сахара. Мука содержит клейковину и способствует связыванию теста при выпечке. Имея большую массу и плотность, по отношению к яйцам, она может осадить взбитую массу так, что придётся выбросить «каменную» лепёшку, сразу же после выпечки.

Соотношение Муки, сахара и яиц в бисквитном тесте должно быть таким, чтобы в готовом тесте было больше свободной влажности, то есть на 50 г яйца добавлять 15 г сахара и не более 20 г муки. Тогда готовый бисквит всегда будет лёгким, мягким и вкусным. Увеличение сахара, кстати, не повышает сладости изделия. В бисквитах дополнительную сладость получают за счёт пропитки сиропом готового, остывшего полуфабриката.

Говоря о желейных тортах, нужно сразу же остановиться на выборе желирующего компонента.

Оставим пектин для приготовления фруктово-ягодных желе, которые, кстати, будут очень уместным дополнением к желейному сметанному крему, но сметанного желе с устойчивой текстурой на основе пектина не получится. Остаётся ещё два варианта для желирования сметанного крема: желатин и агар-агар.

Несмотря на общие свойства этих видов загустителей – способность превращать жидкость в студенистую плотную массу, между ними существуют значительные различия. Кроме того, что желатин добывается из шкур, суставов, хрящевых тканей животных, а агар-агар – из морских водорослей, принцип взаимодействия загустителей также различен.

Желатин растворяют при невысокой температуре. Критическая температура для этого загустителя – ниже 0° и выше 60°. При таком температурном режиме он теряет свои желирующие свойства. При чём, повторное охлаждение желированного желатином блюда, не даёт нужного результата. Кроме того, желатин имеет низкую вязкость в кислой среде, поэтому желе из кислых фруктов и ягод можно приготовить, только увеличив количество желатина в 1,5 – 2 раза, в зависимости от содержания кислоты в блюде. Желатин, пищевой сорта «А» получают из свиных шкур, желатин «В» – из частей крупного рогатого скота. Последний имеет более высокое качество.

Агар-агар растворяют в воде при температуре, близкой к кипению. Он более устойчив к кислоте, чем желатин. Желейные изделия на основе желатина начинают таять, терять форму и плотность под жаркими лучами летнего солнца, в то время как для агара температура воздуха в летний, знойный полдень совершенно «безразлична». В кислой среде желирующие свойства агара-агара, в отличие от желатина, наоборот повышаются.

И последний сравнительный критерий: качественный желатин, абсолютно не содержащий запаха, напоминающего о его животном происхождении, найти сложно. Потому, его лучше использовать для приготовления студней, заливных блюд, где желатин будет естественным образом сочетаться с продуктами, входящими в состав этих блюд. У агара запах полностью отсутствует.

О сметане в желейном торте.

Сметана имеет жирность от 10 до 60 %. Как всякий кисломолочный продукт она полезна для пищеварения, обладает высокими диетическими свойствами.

Для сметанного крема более пригодна жирная сметана, содержащая меньший процент сычужной массы. Но для приготовления сметанного желе можно использовать сметану любой жирности. Вкус такого желе, конечно, будет не одинаковый, хотя плотную и устойчивую консистенцию удастся создать с помощью загустителя. Сметанное желе из более жирного продукта будет иметь характерный сливочный вкус. Нежирная сметана, скорее, будет напоминать йогурт или кефир.

Желированная сметана приобретёт множество разнообразных оттенков вкуса, если в неё добавить фрукты или соки, шоколад, спиртовые вытяжки или другие ароматизаторы вкуса. Учитывая, что сметанное желе имеет белый, матовый цвет, можно, с помощью добавок создать очень яркий, разноцветный десерт.

Чтобы уменьшить содержание сычужной массы в нежирной сметане, её предварительно процеживают, выдерживая в подвешенном состоянии над поддоном, в марлевом фильтре.

С кисломолочными продуктами по вкусу прекрасно сочетаются любые фрукты и ягоды. Здесь следует исключать добавление в сметану только тех ингредиентов, которые могут вызвать тяжесть в желудке, расстройство пищеварения. В частности это исключение из правил относится, например, к груше, дыне и некоторым другим плодам.

Следует учитывать и сочетание вкуса. Если сметана имеет ярко выраженный кисломолочный вкус, то, скорее всего, её совмещение с кислыми видами ягод и фруктов будет усиливать эффект. Вполне возможно, что увеличение количества сахара поможет исправить этот недостаток, если очень хочется использовать именно такую композицию, но не забывайте, что сахар также увеличит отделение жидкости у фруктов и сметаны, а крем приобретёт водянистую консистенцию.

Конечно же, хранить торт желейный, на сметане, можно очень непродолжительное время, учитывая его очень деликатный состав.

Переходим к примерам удачных сочетаний сметанного крема в любимом десерте.

Рецепт 1. Торт, желейный на сметане « Мраморный»

Бисквитный корж, круглый (24 -26 см)

Сметана 30% 400 г

Желатин (пищевой, группа В) 40 г

Растопленный тёмный шоколад 100 -150 г

Миндальные пластинки 50 г

Бисквитный корж, пропитанный ванильным или ромовым сиропом, уложите в разъёмную форму. Приготовьте желе из взбитой сметаны средней жирности, растворённого желатина, фруктозы и ванили. Когда желе наполовину загустеет, влейте в него тёплый (но – не горячий!) растопленный шоколад, вводя его тонкой струйкой при непрерывном помешивании сметанного желе. Доводить цвет крема до однородного цвета не нужно. Должен сохраниться мраморный рисунок. Залейте полученную массу на бисквитную основу в форму и поместите в холод, для застывания. Извлеките готовый десерт из формы, переложите на блюдо или порционные тарелки, посыпав миндальной крошкой.

Рецепт 2. Торт, желейный на сметане, с ягодами «Горка»

Бисквит, готовый (24-28 см)

Агар – 5-7 г

Молоко, горячее (100°С) 250 мл

Малиновый сироп 150 мл

Мёд, жидкий 100 – 140 г

Сметана 30 % 350 г

«Маскарпоне» (или любой сливочный сыр) 250 г

Кондитерские сливки 300 мл

Мятная карамель, леденцовая 250 г

Понадобится разъёмная форма, в которую поместится бисквитный полуфабрикат, и на него, сверху, будет помещаться желейная масса, а затем – творожно-сливочная, с ягодами.

Ягоды переберите, помойте и просушите. Можно использовать любое другое сочетание ярких и ароматных ягод, по 100 г каждого вида.

Ягодный сироп соедините со сметаной, взбейте, при необходимости, добавьте сахар. В сметану также добавьте подготовленные ягоды. Временно отставьте подготовленную массу.

Пучок свежей мяты и шпинат заварите кипятком и дайте настояться. Когда настой остынет, процедите и соедините его с мёдом.

Сливочный сыр перебейте и соедините его аккуратно с медово-мятным сиропом, а потом – со взбитыми сливками. Должна получиться однородная масса зелёного цвета.

Растворите агар в кипящем молоке и, при быстром помешивании, введите загуститель в сметанный крем с ягодами и малиновым сиропом. Переложите массу в форму, на бисквитный корж. Когда она застынет, выложите сливочный, зелёный крем и разровняйте поверхность металлической лопаткой или ножом.

На блюдо, выстланное фольгой, предварительно промазанной маслом, вылейте тонкой ниточкой растопленную карамель, нанося сетку или любой рисунок. Фольгу вместе с карамельным узором оберните вокруг пластиковой бутылки, когда карамель слегка застынет и станет твёрдой, но гибкой. Поставьте завёрнутую бутылку в холодильник, чтобы карамель застыла. Затем снимите фольгу и, осторожно отделите её от карамельного конуса.

Установите декор на поверхность торта, застывшего и извлечённого из формы. Украсьте конус листочками мяты, а поверхность всего торта – ягодами.

Рецепт 3. Торт, желейный на сметане «Кофейный пломбир»

Сливки (33%) 200 г

Сметана (40%) 150 г

Растворимый кофе 30 г

Шоколадная стружка 300 г

Бисквит уложите в форму (разъёмную или без дна). Для крема понадобится очень густая и жирная, домашняя сметана, со сладким вкусом. Взбейте её с сахаром, стараясь не слишком перебить массу, чтобы она не расслоилась. В половине от требуемого объёма молока растворите кофе, ваниль. Добавьте в сметанный крем. Взбейте кондитерские сливки и соедините со сметанным кремом. В последнюю очередь добавьте в крем агар, растворённый во второй части молока (в кипятке). Молоко с агаром предварительно слегка охладите, чтобы, вливая в крем, не заварить его. Растворённый в молоке агар вводите при быстром и непрерывном помешивании.

Готовый крем выложите на бисквит, и поставьте торт в холодильник. После застывания покройте торт растопленной шоколадной глазурью, украсьте белоснежными пиками из взбитых сливок.

Рецепт 4. Торт, желейный на сметане, с апельсинами

Шоколад (для декора) 100 г

Сметана, жирная (не менее 30%) 0,5 кг

Апельсины 0,5 кг (нетто)

Взбитые сливки (для декорирования) 100 – 150 г

Ванильный сироп 120 мл (для пропитки бисквита)

Цукаты (красные, оранжевые и зелёные)

Подготовьте апельсины, освободив их от кожуры и мембранных плёнок. Разломите каждую дольку на крупные части. Стекающий сок добавьте потом в сметанный крем. Один бисквитный полуфабрикат уложите в форму. Пропитайте корж ванильным сиропом, соединённым с ромом. Во взбитую с сахаром сметану влейте сок апельсинов, положите подготовленные кусочки фруктов. Вскипятите молоко и растворите в нём агар. Тёплое молоко введите в сметанный крем и перелейте его в форму, на бисквит. Сверху уложите второй корж, также пропитайте его сиропом. Поверхность торта украсьте пиками из взбитых сливок или нанесите узор. Затем выложите пластинки цукатов и полейте растопленным шоколадом.

Рецепт 5. Торт, желейный на сметане, с варёной сгущёнкой – без выпечки

Очень удобно и быстро готовить торт, когда его всего лишь нужно собрать в форму, украсить и подать.

Сгущённое молоко, варёное (8,5%) 400 г

Сметана (25%) 0,5 л

Бисквитное печенье (белое и шоколадное) – по 500 г

Сироп из кофе и рома 150 мл

Шоколад, орехи (для украшения)

Растворите агар-агар и добавьте его вместе с молоком в сметану с сахаром и варёной сгущёнкой. Слегка взбейте массу.

В форму уложите слой белого бисквитного печенья. Сбрызните его сиропом. Сверху положите слой крема. Затем – слой шоколадного печенья, а сверху – крем. Чередуйте слои. Последний слой – из крема. Притрусите его крошкой из шоколада и орехов.

Рецепт 6. Торт, желейный на сметане «Клубничное настроение», без выпечки

Песочное печенье (крошка) 400 г

Масло, сливочное 200 г

Клубничный сироп 300 мл

Крошку песочного печенья соедините с размягчённым маслом и перемешайте. Выложите эту массу в форму, плотно прижимая к дну, сформируйте корж.

Растворите желатин в воде, и введите его в сметанно-творожную массу, перебитую с сахаром. Добавьте в крем ваниль. Переложите крем на приготовленный корж. В клубничном сиропе растворите агар. На поверхность торта уложите подготовленную клубнику и залейте свежие ягоды сиропом.

Рецепт 7. Торт, желейный на сметане – тирамису из бисквитных рулетов

Рулет, бисквитный, с ягодами – 2 шт. по 400 г

Сметана (40%) 600 г

Бисквитные рулеты нарежьте пластинками по 1 см толщиной. Подготовьте желатин и тщательно соедините сметану с сахаром и ванилью. Работать можно венчиком, потому что массу не нужно взбивать, а достаточно хорошо перемешать. В посуду конусообразной формы по окружности выкладывайте кусочки рулета. Оставшееся между ними пространство заполните кремом и уберите форму в холод, до застывания. Затем достаньте, разогрейте слегка над паром и переверните на блюдо. Полученный «быстрый торт» украсьте шоколадом, сливками или фруктами, по желанию.

Торт, желейный на сметане – полезные советы и хитрости

  • Для образования желейной массы мягкой консистенции желатина требуется 20 г на 1 м3 жидкости. Для более плотного, «резинового» желе – 40-50 г. Желирующее свойство агара в 4 раза превышает такие же качества желатина.
  • Чтобы сметанный крем имел более нежную консистенцию, соедините сметану со сливками. Сливки, в этом случае, лучше вводить в, начинающую застывать, желейную массу из сметаны, иначе они скиснут до того, как образуется желе, и только увеличат объём сметаны в креме, не улучшив его качества.
  • Бисквит для торта, желейного на сметане можно испечь заранее и хранить в холодильнике или замораживать. Перед хранением бисквит должен полностью остыть, после чего его нужно герметично упаковать. Такой способ удобен тем, что можно в любой момент приготовить торт, потратив немного времени на приготовление крема.

© 2012—2017 «Женское мнение». При копировании материалов — ссылка на первоисточник обязательна!
Контактная информация:
Главный редактор портала: Екатерина Данилова
Электронная почта: zhenskoe-mnenie@mail.ru
Телефон редакции: +7 (926) 927 28 54
Адрес редакции: ул. Сущевская д. 21
Информация о размещении рекламы

3 потрясающих рецепта кремов для бисквита

Торты и пирожные считаются обязательным атрибутом тожества. А украшенная вкусным кремом бисквитная выпечка может стать «гвоздем» праздничного стола. Обычно бисквиты пропитывают масляным, сметанным или белковым кремом. Но используя различные добавки и пищевые красители, можно разнообразить рецепты основных кремов до бесконечности, всякий раз удивляя и радуя гостей и близких.

Желейный крем для торта

Подберите свой рецепт

Лимонный крем

Для приготовления лимонного крема потребуется:
— 150 г сливочного масла;
— 1 стакан сахарного песка;
— 1 лимон;
— 1 яйцо.

Прежде всего, обдайте пару раз лимон крутым кипятком, задерживая его каждый раз в кипятке одну минуту. В невысокую кастрюльку с длинной ручкой всыпьте сахарный песок, вбейте яйцо и положите сливочное масло. Натрите на мелкой терке цедру лимона и выдавите из него сок. Старайтесь, чтобы лимонные косточки не попали в крем, а сока выдавилось максимальное количество. Добавьте свежевыжатый лимонный сок и цедру в кастрюлю с остальными ингредиентами и поставьте ее на небольшой огонь, помешивая содержимое. Держите на тихом огне до полного растворения сахарного песка. После этого снимите с огня и дайте лимонному крему остыть.

Если в этом рецепте заменить лимонную цедру и сок чайной ложкой растворимого кофе, получится не менее вкусный кофейный крем, который также можно использовать при приготовлении бисквитных тортов.

Фруктово-сметанный крем

Чтобы сделать фруктово-сметанный крем для бисквита, надо взять следующие компоненты:
— 500 г жирной сметаны;
— 1 стакан сахарного песка;
— 1-2 стакана клубники или малины;
— ванилин.

Соедините сметану с сахарным песком и хорошо взбейте при помощи миксера, блендера или венчиком. Свежую клубнику или малину вымойте, обсушите и разомните вилкой. Затем добавьте во взбитую сметану ягодное пюре и ванилин. Еще раз тщательно все перемешайте.

Если крем готовится зимой, то можно использовать свежемороженые ягоды (клубнику, малину, черную смородину) или ягоды протертые с сахаром. В этом случае сахарный песок в крем не добавляется.

Желейный крем

Для приготовления нежного молочного крема с желатином понадобится:
— ½ л молока;
— 300 г сахарного песка;
— 20 г желатина;
— 4 яйца;
— 1 лимон;
— 600-800 г малины, клубники или вишен.

Заранее, часа за 2-3 до начала готовки, залейте желатин (примерно 4 чайных ложки без верха) 100 миллилитрами молока и оставьте набухать. По истечении этого времени вскипятите 400 миллилитров молока (это чуть больше 1 ½ стакана) с 200 граммами сахара.

Добавьте в горячее молоко набухших желатин и размешайте до полного его растворения. Разотрите 4 яичных желтка со 100 граммами сахарного песка добела, после чего всыпьте 2 столовые ложки муки с верхом и смешайте с желтковой массой так, чтобы не было комочков. Затем соедините с молоком, вливая небольшими порциями молоко в желтково-мучную массу и тщательно все размешивая, пока не получится однородная смесь. Потом добавьте в нее 4 взбитых в крутую пену белка и натертую на мелко терке лимонную цедру. Приготовленный крем осторожно перемешайте и дайте ему постоять 10-15 минут для загустения.

Собирая бисквитный торт, на каждый корж положите свежие или консервированные ягоды (их необходимо предварительно слегка отжать, чтобы стек сок или сироп, и немного подсушить салфеткой), а сверху на ягоды нанесите крем.

Сметано-желейный крем для кондитерских изделий

Время приготовления: 1 час Порций: 1 торт

Желейный крем для торта

Это очень вкусный сметанный крем . который идеально застывает. Особенно я люблю с ним готовить фруктовые десерты и любимый торт моей семьи – «Птичье молоко». Впрочем, сметано-желейный крем подходит для приготовления различных кондитерских изделий – прослойки коржей, приготовления маффинов, пирожных, наполнения трубочек и так далее.

Готовится крем очень легко. Выбирайте любимое по вкусу желе – ягодное, фруктовое, и приступайте к приготовлению! От вкуса желе будет зависеть и вкус самого крема – из вишневого получится с вишневым вкусом, из малинового с малиновым и так далее.

Ингредиенты:

  • 60 мл – воды
  • 1 упаковка – желе
  • 500 г – сметаны
  • сахар – по вкусу

Рецепт приготовления сметано-желейного крема для кондитерских изделий

  • Заливаем желе холодной водой, оставляем постоять для набухания на 30-40 минут.
  • Затем ставим на минимальный огонь и прогреваем, постоянно помешивая – до полного растворения желатина (до кипения не доводим!).
  • Немного остужаем, добавляем сметану с сахаром (сахар можно и не добавлять, если желе сладкое, я готовила вишневое, оно имеет кислинку, поэтому добавляла).
  • Взбиваем все тщательно миксером.
  • Ставим в холодильник – крем должен застыть только слегка, на это уходит примерно 10-15 минут.
  • Используем по назначению.
    Желейный крем для торта
    Этот крем мне очень нравится, он великолепно сочетается с различными сухофруктами, орехами, свежими фруктами. Его можно накладывать в большом количестве на коржи толстым слоем, так как он не растекается. А по вкусу он фантастически вкусный и очень нежный, легкий! Приятного вам аппетита!

16.04.2015 г. Прочитано 4367 раз(a).

Будем благодарны, если вы поделитесь этим рецептом:

Источники: http://zhenskoe-mnenie.ru/themes/retsepty/tort-zheleinyi-so-smetanoi-na-biskvitnoi-osnove-krasivo-i-vkusno-varianty-kremov-dlia-zheleinogo-torta-na-smetane/, http://www.kakprosto.ru/kak-860458-3-potryasayuschih-recepta-kremov-dlya-biskvita, http://retseptytortov.ru/krema-dlya-tortov/cmetannyj-krem-dlya-torta/smetano-zhelejnyj-krem-dlya-konditerskix-izdelij/

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here