Торт ленинградский по госту рецепт

По

16.07.2017

807

Пошаговый рецепт песочного торта Ленинградский с фото

Кухонный инвентарь: миксер, пергамент, емкость для взбивания, скалка, противень.
Время приготовления: около трех часов.
Количество порций: 10.

Ленинградский торт – это ещё один классический шедевр середины прошлого века от кондитеров Советского Союза. Этот торт, как и название, – своего рода ответ киевским кондитерам и их Киевскому торту. Как под маркой Киевский производилось много вкусных десертов, так и ленинградские мастера создали свою марку под названием Ленинградский. Под ней и выпускался знаменитый и многими полюбившийся Ленинградский торт классический по ГОСТу, рецепт с фото которого я и хочу вам предложить и рассказать, как его приготовить и испечь в домашних условиях.

Описание рецепта может показаться вам немного сложным. Но, приготовив его до конца, вы убедитесь, насколько легко у вас это получилось.

Рецепт Ленинградского торта в домашних условиях

Торт готовится из нежнейших песочных коржей, пропитанных шоколадно-масляным кремом, который еще называют Шарлотт с абрикосовым джемом, залитый сверху шоколадной помадкой.

Общий перечень необходимых ингредиентов

сахар 530 (130+250+150) г + 1 ст.л.;
мука 400 г + 1 ст.л.;
молоко 200 мл;
ваниль;
100 г орехов (любых);
какао две ст.л.;
75 мл воды;

маргарин 200 г;
яйца 6 (4+2) шт. + 2 белка;
масло 400 г;
абрикосовый джем 100 г;
одна ч.л. соды;
коньяк 30 мл.

Перед началом приготовления необходимо масло и маргарин, которые указаны в рецепте, вынуть из холодильника, чтобы они были комнатной температуры.

Готовим песочные коржи

Торт «Ленинградский»

Только представьте себе, раньше в поисках этого шедевра гонялись по магазинам и отстаивали длинные очереди! А сегодня рецепт торта «Ленинградский» по ГОСТУ уже ни для кого не секрет, и каждая хозяйка может повторить его на своей кухне. Рассыпчатые песочные коржи, обильно прослоенные вкусным шоколадным кремом — ничего замысловатого и сложного! Набор продуктов минимальный, а результат неизменно хорош.
Делюсь пошаговыми фото и своими заметками по особенностям приготовления!
Забегая вперед, признаюсь в том, что от ГОСТа я все-таки отступила, так как, не стала готовить помадку (в нашей семье ее вкус никому не нравится), а заменила ее на шоколадный крем Шарлотт.

Ингредиенты для теста:

Мука пшеничная — 330 г
Мягкое масло — 185 г
Мелкий сахар — 125 г (можно заменить на сахарную пудру)
Мелкое куриное яйцо — 1 шт.
Разрыхлитель — 1 ч. л.
Соль — 1 ч. л.

На фото с ингредиентами я забыла положить куриное яйцо.

Ингредиенты для крема Шарлотт:

Сливочное масло — 125 г
Сахарный песок — 115 г
Желток куриного яйца — 1 шт
Молоко — 75 г
Коньяк — 1 ст. л.
Ванильный сахар — 1 пакетик (растереть в пудру)
Какао-порошок — 1 ч. л.с горкой

Для украшения торта:

Бисквитная крошка (в рецепте по ГОСТУ заранее приготовленный бисквит трут на терке или измельчают в комбайне, затем поджаривают в течение 10 минут при 200 °С до красивого коричневого цвета). Я использовала крошку из остатков песочных коржей
Поджаренные орехи (любые)
200 г. шоколадной помады (я использовала для обмазывания торта тот же крем, что и в прослойке).

Как приготовить вкусный торт «Ленинградский» в домашних условиях:

Сначала приготовим тесто: это стандартное песочное, которое часто используется в рецептах печенья.

В размягченное сливочное масло комнатной температуры добавляем сахар. Если у вас есть возможность выбора, отдайте предпочтение мелкому, чтобы он быстрее растворился.

Начинайте взбивать смесь на маленькой скорости миксера, постепенно увеличивая ее. Добейтесь светлого и пышного состояния масла.

Влейте одно небольшое яйцо (оно тоже должно быть комнатной температуры).

Добавьте соль (1 ч. л).

В отдельной посуде смешайте муку и разрыхлитель. Просейте эти ингредиенты, чтобы насытить воздухом и еще тщательнее соединить.

Добавьте сухие ингредиенты к жидким.

Начните замешивать тесто руками. Сначала масса будет похожа на неоднородные комочки.

Но постепенно соединится в шар.

Если у вас произошла такая ситуация, что тесто никак не соединяется единое целое, добавьте немного воды (1-2 ст. ложки).

Долго месить песочное тесто не рекомендуется: от теплоты рук сливочное масло начнет таять, и коржи в готовом виде окажутся твердыми.

Разделите тесто на 4 равных кусочка. Я сделала это «на глаз»: сначала разрезала тесто на две части, затем каждую еще на две. Для идеально равной толщины коржей можно взвешивать каждый кусочек на весах.

Если вы любите проверенные рецепты по ГОСТу, возьмите на заметку еще два тортика: торт «Полет» по ГОСТу и «Графские развалины» .

Положите все заготовки в полиэтиленовый пакет и сделайте их приплюснутыми (так они быстрее охладятся).Уберите в холодильник на один час.

Затем достаньте один шарик и на припудренном мукой столе раскатайте тонкий корж.

Накройте трафаретом из бумаги (можно вырезать из формата А4), обрежьте излишки коржа. Песочное тесто по этому рецепту необычайно податливое: обрезки можно прилепить в те места, где возникли дыры, разровнять пальцами, затем снова пройтись скалкой по всему коржу.

Я собирала все кусочки в один комок, которых мне хватило на раскатку еще одного коржа. Вы можете поступить аналогичным образом, или испечь обрезки отдельно — в качестве печенья к чаю. Кроме того, помните, что часть излишков нам понадобится для украшения торта.

Каждый пласт теста аккуратно перенесите на противень, покрытый пергаментной бумагой. Можно сразу на ней же раскатывать и выпекать.

Коржи для торта «Ленинградский» отправляются в заранее разогретую духовку до 200 °С.

Выпекание происходит 10-15 минут до слегка румяного цвета. Не держите коржи в духовом шкафу долго, чтобы они не оказались очень твердыми.

Остудите слои на решетке. Корж, который лежит слева на фото, немного поджарился, старайтесь, чтобы у вас такого не произошло. Ориентируйтесь на цвет коржа, который лежит справа (на фото).

Песочная основа для торта «Ленинградский» получается в толщину не более 0,5 см (каждый слой). Остудите все полностью на решетке (на фото уже холодные коржи сложены в стопку), в горячем виде им лучше не соприкасаться, а лежать отдельно, чтобы вся поверхность хорошо вентилировалась воздухом.

Готовим крем

Желток одного яйца смешайте с молоком (75 мл). Добавьте сахарный песок (115 г) и поставьте сотейник на огонь, чтобы он растворился. Тщательно перемешайте.

Смесь начнет густеть после закипания. Уваривайте до густоты сгущенного молока (на это потребуется 8-10 минут). У вас получится английский крем, нежный и однородный по консистенции. Перелейте его в другую емкость и остудите.

Чтобы верхний слой не заветрился, накройте пищевой пленкой контактным способом, чтобы пленка «впритык» касалась крема.

Взбиваем сливочное масло (125 г) в пышную белую массу вместе с ванильным сахаром. Открою секрет: лучше всего оно взбивается с температурой, чуть прохладнее комнатной (примерно 20 °С).

Вливаем английский крем в масло маленькими порциями.

Просеиваем порошок какао (1 ч. л.) в эту же емкость и перемешиваем. На последнем этапе добавляем в крем 1 ст. л. коньяка или ароматного ликера.

По густоте у вас получится такой крем, как на фото:

Увидев, что у меня вышло 5 коржей вместо четырех, положенных по рецепту, я решила вмешать в крем немного сгущенного молока, с целью увеличить его количество. Поэтому по своей консистенции он, конечно, стал более жидким. Вы можете поступить также или, сразу сделать побольше крема «Шарлотт», с запасом на еще один корж.

Делим крем на 5 частей, раскладываем по коржам.

На каждый намазываем небольшое количество с помощью силиконовой лопатки.

Бока торта сделайте ровными, ловко орудуя силиконовой лопаткой.

Остатки коржей измельчите в крошку с помощью блендера. Старайтесь, чтобы она не была очень мелкой, как пыль, а содержала частицы как среднего, так и крупного размера.

Присыпьте этой смесью все боковинки торта.

Если принимать во внимание нормы ГОСТа для этого торта, то его было принято украшать кремом, рубленым арахисом и бисквитами буше в шоколаде.

Я украсила на свой вкус, измельченной крошкой из этих же песочных коржей.

Если вы много печете, заготовьте бисквитную крошку впрок — это очень удобно!

Будет еще вкуснее, если в обсыпку добавить рубленые орехи.

Торт «Ленинградский» получается вкусным и рассыпчатым. Чтобы он как следует пропитался, дайте настояться в холодильнике 4-6 часов. Можно оставить лакомство в холодильнике на ночь.

Кусочек торта в разрезе. Я ожидала, что «Ленинградский» будет безбожно крошиться (так как, коржи из песочного теста), но на удивление торт хорошо режется, даже на самые маленькие порции. За время настаивания коржи прочно соединяются друг с другом, становятся более влажными и поэтому не крошатся при нарезании.

Торт удобно есть как вилкой, так и ложкой. В нашей семье его смели очень быстро до последней крошки! Я была удивлена, что такой простой торт понравится домочадцам не меньше «Красного бархата» или «Молочной девочки». Все-таки, выверенные до грамма ГОСТы, проверенные годами пропорции и технологии делают свое дело: вкус торта получается гармоничным и очень нежным.

Я желаю вам приятного аппетита! Обязательно расскажите о своих впечатлениях о торте. Если возникнут какие-то вопросы, я с радостью отвечу на них, не стесняйтесь спрашивать!

Если вы захотите добавить фото торта «Ленинградский» в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши чудесные тортики в сети. Мне будет очень приятно!

Чтобы сохранить этот рецепт на свою страницу в соцсетях, нажмите кнопку «Поделиться»!

Торт Ленинградский

четверг, 8 декабря 2016 г.

Сегодня снова делюсь с вами рецептом домашнего торта — готовим Ленинградский по ГОСТу. Нежные песочные коржи, которые тают во рту, прослойка и декор из бархатистого шоколадного крема Шарлотт, шоколадная сахарная помадка, рассыпчатая бисквитная крошка и хрустящий обжаренный арахис. Помните такой? Это классика советской кондитерки, которой с огромным удовольствием наслаждались взрослые и дети во времена бывшего Союза.

Честно говоря, отношение к песочному тесту и десертах на его основе у меня более чем нейтральное. Я обожаю бисквитные тортики (вспомнить хотя бы Сказку. Захер или Прагу ) — коржи у них нежные, мягкие, сочные и воздушные. А тут, казалось бы, большие песочные печеньки, промазанные жирным масляным кремом… Отчего восторгу-то быть? Но то, что получилось в результате меня не просто порадовало, а реально восхитило!

Классический торт Ленинградский — это действительно стоящий десерт, который (по моему скромному мнению) должен хоть единожды приготовить каждый кулинар-кондитер-любитель. Не для того, чтобы доказать себе, что я могу, а чтобы впечатлиться проделанной работой и насладиться результатом. Неспроста же в бывшем СССР едва ли встречались невкусные торты или пирожные (над ГОСТами корпели годами).

Немного о самом торте и возможных вариантах замены его составляющих. Прежде всего, основой этого вкусного десерта выступают песочные коржи. Но они вовсе не сухие и плотные, а мягкие, нежные и рассыпчатые. Шоколадный крем Шарлотт — это тоже классика (значится во многих рецептурах советских тортов), которая готовится без проблем. Дальше чуть сложнее: шоколадная сахарная помадка! Я намеренно не писала здесь пошаговую инструкцию, так как более чем подробный рецепт приготовления у меня на сайте уже есть — ищите здесь .

Теперь поговорим о заменах. Лично я не стала бы ничего менять, но часто у меня спрашивают, чем можно заменить тот или иной ингредиент в рецепте. Если приготовление крема Шарлотт кажется вам слишком долгим и сложным, можно попробовать заменить его простым масляным кремом со сгущенкой. добавив какао-порошок. Коньяка в креме немного и используется он для ароматизации, поэтому добавлять или нет — решайте сами (я всегда добавляю).

Вместо сахарной помадки, которую для торта Ленинградский нужно приготовить хотя бы за день (чтобы созрела), вы можете попробовать сделать тот же шоколадный ганаш (из шоколада и сливок/сливочного масла/молока). Как вариант, шоколадную глазурь из какао и молока — рецепт здесь. Но вы же понимаете, что при замене составляющих получится не тот самый, настоящий Ленинградский торт по ГОСТу, а, как теперь модно говорить, а-ля, то есть приближенный к оригиналу.

В любом случае очень надеюсь, что этот подробный рецепт домашней выпечки вам непременно пригодится и вы им воспользуетесь в ближайшее время. Новый год ведь скоро, так почему бы не сделать Ленинградский торт праздничным десертом? Гости будут под впечатлением, обещаю!

Ингредиенты:

Песочное тесто:

Мука пшеничная высшего сорта ( 330 граммов ) Масло сливочное ( 185 граммов ) Сахар ( 125 граммов ) Яйца куриные ( 1 штука ) Разрыхлитель теста ( 1 чайная ложка )

Крем Шарлотт:

Масло сливочное ( 125 граммов ) Сахар ( 115 граммов ) Молоко ( 75 миллилитров ) Яичный желток ( 1 штука ) Коньяк ( 1 столовая ложка ) Какао-порошок ( 1 столовая ложка ) Сахар ванильный ( 1 столовая ложка )

Глазурь и украшение:

Помадка сахарная ( 200 граммов ) Бисквитная крошка ( 30 граммов ) Арахис ( 20 граммов ) Какао-порошок ( 1 столовая ложка ) Вода ( 1 чайная ложка )

Берем один песочный корж (я уложила его на решетку и подставила блюдо) и покрываем его помадкой. Правда, работать с ней нужно быстро, так как застывает она моментом. У вас будет секунд 10, чтобы нанести довольно толстый слой глазури, пока она не покрылась корочкой. Зато только посмотрите, насколько гладкой получается глазировка! Оставляем корж на столе, чтобы помадка хорошенько схватилась.

Заключительный этап подготовки — приготовление масляного крема Шарлотт для торта Ленинградский. В подходящую посуду кладем мягкое сливочное масло (125 граммов). Его нужно заранее достать из холодильника и оставить на столе часа на 3-4. Добавляем столовую ложку ванильного сахара.

Взбиваем все миксером на высокой скорости как минимум минут 5, пока масло не станет воздушным и не побелеет. Холодное масло вам придется взбивать минут 20, поэтому не забудьте дать ему согреться.

Теперь буквально по столовой ложке добавляем в масло молочный сироп (наш заварной крем комнатной температуры), продолжая взбивать массу на высокой скорости.

Когда весь сироп соединится с маслом, добавляем столовую ложку какао-порошка и пробиваем все вместе еще около минуты.

В конце ароматизируем массу столовой ложкой коньяка и взобьем около минуты.

В результате шоколадный крем Шарлотт будет пышным, гладким и слегка рыхлым.

Приступаем к сборке торта Ленинградский. Не убирайте отрез пергаментной бумаги, чтобы потом меньше прибираться на столе.

Первый корж промазываем шоколадным кремом, распределяя ее тонким ровным слоем по всей поверхности. Много не нужно — крема и так не очень много, а нам еще готовый торт украшать.

Достаточно полностью заполнить кремом поверхность коржа, чтобы его не было видно.

Поверх кладем второй корж, промазываем кремом. Третий корж и снова слой шоколадного крема Шарлотт.

Четвертым глазированным коржом накрываем остальные три. Бока торта выравниваем тонким слоем крема — так, чтобы потом крошка прилипла.

Покрываем бока торта бисквитной крошкой (предварительно обжарьте ее на сухой сковороде до красивого румяного цвета), просто прижимая его к крему. Если переживаете, что крошка может попасть на помадку — расслабьтесь. Глазировка уже застыла и совершенно не липкая, поэтому лишнюю крошку можно запросто смести кисточкой.

Спатулой, ножом или лопаткой убираем излишки бисквитной крошки, которая не прилипла к крему. Теперь уже почти готовый торт Ленинградский выглядит более аккуратным. Момент декора! Вообще, этот легендарный тортик по традиции принято украшать кремом, арахисом и небольшими бисквитами буше в шоколаде. Тут у меня все сложно, так как украшать торты я не умею. Всегда кажется, что или чего-то не хватает или, наоборот, лишнее. Сегодня я решила декорировать десерт с стиле минимализма. Перекладываем оставшийся крем в кондитерский мешок с любой насадкой на ваш выбор и отсаживаем бортики, как душа пожелает. Отсадила я крем и дальше не знала, что делать.

В результате решила сделать надпись — в этом деле мне помог простой корнетик из пергаментной бумаги. Если тоже захотите написать что-нибудь на поверхности, помните, что место довольно ограничено, а букв много. Крема как раз хватило для бортиков и надписи (еще чуточку осталось в корнетике).

Бисквитов буше у меня не было, а печь их было лень, поэтому решила просто декорировать торт арахисом. Орехи не забудьте поджарить, остудить и слегка порубить. Остается переместить готовый торт на подходящее плоское блюдо — это получается без проблем (с помощью двух плоских лопаток), так как коржи уже хорошо скрепились кремом. Ну вот, собственно, что получилось — лично мне нравится. А вам? Готовый торт нужно выдержать (а затем и хранить) в холодильнике в течение нескольких часов, после чего можно подавать.

Самый ответственный момент (на мой взгляд) — это сделать разрез. Никогда нельзя быть на 100% уверенным, что все будет идеально. Что интересно: коржи-то у нас в торте песочные и, по сути, при нарезании должны крошиться. Между тем, готовый торт Ленинградский отлично режется даже на небольшие порционные кусочки — срез получается идеально ровным и аккуратным. Дорогие сладкоежки, если вы еще ни разу не готовили этот замечательный десерт в домашних условиях, самое время попробовать! Иришка, большое спасибо тебе за заказ и за обалденно вкусный торт, который по достоинству оценила не только наша семья, но и друзья!