Прага по госту рецепт

    0
    198

    Торт "Прага" по ГОСТу

    Коржи для Праги:

    • 6 яиц
    • 150 гр сахара
    • 115 гр муки
    • 40 гр сливочного масла
    • 25 гр какао-порошка
    • щепотка соли

    Шоколадный крем для торта:

    • 200 гр сливочного масла 82%
    • 120 гр сгущенного молока
    • 1 яичный желток
    • 1 ст.л. воды
    • 10 гр какао-порошка
    • 8 гр ванильного сахара
    • 80 гр черного шоколада
    • 50 гр сливочного масла
    • 1 ст.л. молока

    + 100 гр негустого мармелада, джема или повидла без кусочков фруктов (желательно абрикосового)

    Рецепт приготовления блюда в домашних условиях

    Прага по госту рецепт

    Белки отделить от желтков и убрать в холодильник. Желтки подержать 10-15 минут при комнатной температуре, взбить миксером вместе с половиной сахара, пока не образуется пышный и почти белый крем с шелковистой текстурой.

    Прага по госту рецепт

    Белки взбить в отдельной посуде миксером (обязательно чистыми венчиками) до пиков.

    Прага по госту рецепт

    Постепенно всыпать оставшийся сахар и взбивать до устойчивых пиков.

    Прага по госту рецепт

    Аккуратными движениями подмешать взбитые белки к желтковому крему.

    Прага по госту рецепт

    Просеять через сито муку с какао-порошком, ввести постепенно в тесто вместе с щепоткой соли и перемешать лопаткой. Влить растопленное масло комнатной температуры и снова перемешать.

    Прага по госту рецепт

    Перелить бисквитное шоколадное тесто в форму для запекания, предварительно смазав ее дно и бортики сливочным маслом и присыпав мукой. Отправить форму в полностью разогретую духовку. Выпекать коржи для «Праги» в течение получаса при 200С. Вынуть форму из духового шкафа, дать остыть 5-10 минут, пройтись ножом вдоль бортиков формы и перевернуть бисквит на решетку. Оставить его на 8 часов при комнатной температуре, чтобы он подсох. Можно перед использованием убрать его на час в холодильник, так он будет легче разрезаться.

    Прага по госту рецепт

    Сливочное масло для крема вынуть из холодильника и оставить его нагреваться, чтобы оно стало очень мягким. Тем временем смешать желток с водой с помощью вилки, влить сгущенное молоко и вымешать до однородности. Поставить миску с кремом на водяную баню и нагревать при постоянном помешивании, пока крем не начнет загустевать. Снять крем из сгущенного молока с водяной бани и остудить, постоянно помешивая, чтобы не образовалась пленка. Сливочное масло взбить миксером до пышности и ввести тонкой струйкой заварной крем из сгущенки, взбивая при этом масло миксером. Всыпать ванильный сахар и взбивать до его полного растворения.

    Прага по госту рецепт

    Бисквит разрезать острым и длинным ножом на 3 равных коржа. Положить нижний корж на блюдо, смазать половиной крема. Накрыть вторым коржом и разровнять сверху вторую половину крема.

    Прага по госту рецепт

    Положить верхний корж и покрыть весь торт тонким слоем джема/повидла или негустого мармелада. Лучше всего использовать для этой цели однородный абрикосовый джем. Убрать торт на полчаса-час в холодильник для охлаждения.

    Прага по госту рецепт

    Приготовить глазурь по ГОСТ рецепту для шоколадного торта «Прага»: для этого нужно мелко порубить шоколад, соединить его со сливочным маслом и молоком, поставить миску на водяную баню. Помешивая, нагревать глазурь до однородной консистенции и как только шоколад расплавится — снять миску с водяной бани.

    Прага по госту рецепт

    Покрыть шоколадной глазурью (чуть теплой) поверхность торта, помочь ей стечь и размазать лопаткой по бокам торта. Оставить торт на ночь в холодильнике для пропитки.

    Прага по госту рецепт

    Пропитавшийся торт «Прага» украсить на свой вкус, нарезать порционными кусочками и подавать к чаю или кофе. Приятного аппетита!

    Торт «ПРАГА» по ГОСТу

    Прага по госту рецепт

    Друзья, сегодня рецепт вкуснейшего шоколадного торта «Прага» по стандартам ГОСТа. Скажу, что готовить такой тортик не сложно и не долго, украшать «Прагу» по ГОСТу особо не нужно. Торт имеет насыщенный шоколадный вкус и аромат, в меру влажный, в меру сладкий и очень сытный. Одним словом, если ищите праздничный рецепт торта, то этот вполне подойдет, без излишеств, но сдержанный и элегантный (уж простите за такое сравнение). Честно скажу, что уж давно не покупаю для семьи торты в магазине, их есть не возможно, жирные, ненатуральные какие-то (это у нас, за всех не расписываюсь). Но вот «Прага» в домашних условиях вполне заменит магазинный десерт. Ниже вы сможете увидеть видео рецепт данного торта. Также предлагаю заглянуть в рецепты тортов «Аленка» на сгущенке. «Трюфель». Шоколадный с творожным кремом.

    РЕЦЕПТ Торт «ПРАГА» по ГОСТу: для формы 24-26 см в диаметре

    30 г какао высшего качества

    40 г сливочного масла

    200 г мягкого сливочного масла

    130 г сгущенного молока (но я брала 220 г, позже поведаю – почему)

    100 г горького шоколада

    100 г сливочного масла

    60 г абрикосового джема ( можно сварить из консервированных абрикос)

    ГОТОВИМ Торт «ПРАГА» по ГОСТу:

    1.Разделяем яйца на белки и желтки.

    2.К желткам всыпать половину сахара и взбить миксером в пышную белую пену.

    3.В чистой сухой миске сухим венчиком взбиваем белки до крепких пиков около 5 минут, во время взбивания медленно подсыпаем оставшийся сахар.

    Проверка готовности белков: перевернуть посуду с белками верх дном, белки не будут выпадать.

    4.Теперь аккуратно широкой лопаткой смешиваем белки с желтками.

    5.В отдельной посуде просеиваем муку с какао и добавляем к яйцам.

    6.Аккуратными движениями замесить воздушное тесто, вмешивать муку не круговыми движениями лопатки, а снизу-вверх, чтобы тесто сохранило свою воздушность.

    7.Теперь добавить и аккуратно вмешать растопленное, но не горячее сливочное масло.

    8.Форму для запекания застелить пергаментом, борта ничем не смазывать, вылить тесто и выпекать бисквит при температуре 190 градусов 30 минут, духовку при этом не открывать.

    Прага по госту рецепт

    9.Затем бисквит достать и оставить в форме на 15-20 минут. Далее вынуть из формы, точнее вырезать ножом по краям формы, стараясь не повредить корж. Дать бисквиту выстоять обязательно 5-7 часов! Затем разрезать вдоль на 3 части.

    Прага по госту рецепт

    Скажу сразу, почему взяла больше нормы сгущенного молока: если класть как указано 130 г, то крем получается не очень сладким, и тогда многие люди говорят, что крем не вкусный (масляный и не сладкий), поэтому я увеличила норму сгущенного молока. Хоть и не по ГОСТу, но вкуснее. В конце концов, вы можете для себя отрегулировать сладость крема. Решайте сами.

    1.Итак, тщательно размешиваем желток с водой, затем только добавить сгущенное молоко.

    2.Поставить массу на средний огонь и при постоянном помешивании довести до загустения, но не кипятить, до 80 градусов.

    3.Охладить сироп на холодной бане.

    4.Тем временем взбить мягкое сливочное масло (не растопленное, а размягченное при комнатной температуре), в 3-4 приема добавляя тонкой струйкой охлажденный сироп.

    5.В конце взбивания добавить какао.

    И замечательный крем готов! Ничего сложного.

    По рецепту его не нужно пропитывать, но если вы любите влажные торты, то слегка все-таки пропитайте, просто полейте ложкой любым сладким сиропом (вода с медом, с сахаром, с кофе, с вареньем…) Рекомендую пропитать хоть немного 13 стакана.

    1.Готовый крем делим на две части и промазываем два коржа.

    Прага по госту рецепт

    2.Верхний корж и бока мажем абрикосовым джемом, он должен быть по консистенции как кефир и размазать нужно равномерно и гладко. Для этого разбавленный водой густой абрикосовый джем пропустить через сито, тогда покрытие будет гладким. Через пару минут на поверхности торта образуется пленка, которая нужна для того, чтобы шоколад не пропитал бисквит. А кроме того, это очень вкусно, с пикантной кислинкой.

    3.В сотейнике растопить шоколад и сливочное масло. Сразу же вылить на бисквит и распределить по всей поверхности торта. Бисквит при этом лучше поместить на какую-то возвышенность и на большее блюдо или поднос, потому что глазурь будет стекать с торта, но стечет не много). То, что стечет, я собираю, помещаю в пакет и украшаю немного тортик, выдавив цветочки или сделав надпись «Прага». А можно вообще ничем не украшать.

    Прага по госту рецепт

    Оставить торт в холодильнике до застывания глазури, а подавать к столу можно уже через несколько часов.

    Прага по госту рецепт

    Теперь вы знаете, как приготовить торт «Прага» по ГОСТу.

    Прага по госту рецепт

    Приятного чаепития и кулинарных успехов!

    И также можете ознакомиться с видео рецептом:

    Торт «Прага» по ГОСТу: «биография» и эволюция знаменитого десерта. Рецепты торта «Прага» — по ГОСТу и допустимые отступления от рецептуры

    Прага по госту рецепт

    Автор: Виктория Бабух

    Те, кто постарше, хорошо помнят вкус торта «Прага». По ГОСТу он тоже был очень вкусным, и стоил недорого – так что можно было позволить себе наслаждаться шоколадно-сливочным десертом в любое время, когда захочется. Впрочем, в канун праздников за тортами нужно было побегать по гастрономам и постоять в очереди, а попытки купить дефицит к праздничному столу не всегда были удачными.

    Вот тогда наши изобретательные домохозяйки начали интересоваться рецептами любимых тортов, пробовать, экспериментировать. Тоже получалось очень вкусно, но требования ГОСТа для советских домохозяек существовали, как некая параллельная категория соответствия технологии приготовления, где соблюдался порядок работы над тортом, но одновременно считалось, что в домашней выпечке должно быть как можно больше сдобы: крема, шоколада, пропитки – всего побольше, и экономить на престиже и славе лучшей домохозяйки было не принято.

    Если по рецептуре ГОСТа нужно было пропитывать торт обычным сахарным сиропом с добавлением эссенций, то на домашней кухне бисквит должен был обязательно пропитываться лучшим коньяком, ликёром или ромом. Как и сейчас, в советские времена требования ГОСТа строго регламентировались экономической целесообразностью. У домашних мастериц требования к десерту собственного изготовления всегда были и остаются намного выше, а потому аббревиатура «ГОСТ» уместна применительно только к одному рецепту торта «Прага» или любому другому кондитерскому изделию советских времён, попавшему в почётный список сладостей, подлежащих обязательной государственной стандартизации.

    Кстати, кондитер московского ресторана «Прага», разработавший рецепт торта, из-за требований ГОСТа так и не смог зарегистрировать своё изобретение в его первоначальном виде – рецептура была изменена для массового производства так, что от торта осталось только название и некоторое внешнее сходство. Во времена отсутствия интернета найти нужный рецепт было непросто, и каждое кулинарное изобретение пересказывалось и передавалось, как произведение устного народного творчества, в своё время; профессиональные кондитеры не очень охотно делились секретами предприятий, на которых они работали, и потому существуют разные версии почти у каждого торта, созданного в советскую эпоху.

    Рассмотрим несколько вариантов его приготовления. Кто знает, может, кому-нибудь удастся придумать ещё один, более усовершенствованный торт «Прага». Творческую мысль невозможно ограничить ни ГОСТом, ни другими рамками унылого однообразия.

    Торт «Прага» по ГОСТу – основные технологические принципы

    В основе приготовления каждого кондитерского изделия заложены правила, которые нельзя обойти, потому что, отступив от них на шаг, можно просто испортить продукт. Эти правила регламентируются не ГОСТом, а законами биохимии и физики. Если в рецепте сказано, что бисквитное тесто увеличивается в объёме при взбивании, то от этого правила отступить нельзя. Это – пример. Но на определённых этапах приготовления всё же можно вносить свои идеи и коррективы, когда есть уверенность, что они не отразятся плохо на качестве изделия. Теперь переходим к основам приготовления торта «Прага».

    В каждом варианте рецептуры торта «Прага» просматривается сходство. Каждый торт состоит из основы – коржа, пропитки – сиропа, который придаёт коржу влажность и аромат, крема – им соединяют коржи между собой, и глазури, помадки или крема (иногда – желе, фруктов, орехов и т.д.), которыми украшают поверхность торта. То есть, приготовление условно разделить на четыре этапа. Поскольку каждый этап технологически не связан с другими, то, например, для шоколадного бисквита можно приготовить шоколадную помадку вместо глазури, или заменить рецепт сиропа для пропитки. Важно, чтобы в ходе приготовления коржа не были нарушены:

    основные технологические требования – использование необходимой посуды, соблюдение температурного режима, правила механической и тепловой обработки;

    требования к качеству продуктов – для изготовления некоторых видов кондитерских изделий очень важно использовать только свежие продукты, высшего качества, и их замена на более дешёвые компоненты приводит к порче изделия;

    строго соблюдались пропорции компонентов – влажность, жирность, плотность, вкус теста играют решающую роль в конечном продукте.

    Основа торта «Прага» по ГОСТу – масляный бисквит. Если в состав обычного бисквитного теста входят мука, сахар и яйца, то к тесту для масляного бисквита, соответственно, добавляется масло. Кроме того, существуют рецепты бисквитного теста на воде, с добавлением крахмала, какао (шоколадный бисквит), цедры, ванили, различных фруктовых эссенций, сухофруктов, орехов.

    Если требования ГОСТа не являются принципиальными, то на этапе приготовления бисквитного теста можно, сохранив шоколадный вид и вкус бисквита, попробовать вариант более пышного бисквитного теста на крахмале, заменив им часть муки. Если бисквитное тесто готовится на воде, то соответственно, нужно сократить количество, добавляемых в тесто, яиц.

    Масло в бисквитном тесте не только увеличивает жирность и содержание калорий, но и делает его более нежным, удерживает влагу, в связи с чем масляный бисквит долго не черствеет. Но слишком большое количество масла делает бисквит рассыпчатым.

    При соблюдении рецептуры бисквитного теста важно также уделять внимание взбиванию, во время которого тесто значительно увеличивается в объёме. Оно насыщается пузырьками воздуха при механическом воздействии (взбивании). При этом также важны химические процессы, происходящие в нём, а они в свою очередь, зависят от содержания клейковины в муке, её влажности, свежести и температуры яичного белка, количества введённого сахара и масла.

    Следующий, не менее важный этап – выпечка. Температура и время выпечки зависят от толщины бисквитного слоя, влажности теста, которую не всегда можно измерить. Поэтому в рецептах всегда указываются средние температуры и длительность выпекания. На этом этапе опыт – незаменимая вещь, когда кондитер по внешнему виду бисквитного теста может определить готовность.

    Форму с бисквитным тестом располагайте в центре духового шкафа, чтобы обеспечить равномерный подогрев. Температура должна быть средней, чтобы поверхность коржа не запеклась раньше, чем успеет испариться влага из середины пласта. Категорически нельзя встряхивать готовое тесто, открывать дверцу духовки в первые 15-20 минут выпекания, пока не увидите равномерно пропечённую поверхность сквозь стекло дверцы. При виде светло-коричневой поверхности бисквита можно открыть шкаф и проверить готовность коржа деревянной палочкой, шпажкой, зубочисткой или спичкой.

    Готовый бисквит в форме ставится на решётку(!) до полного остывания. Почему именно надо ставить на решётку? Дно формы должно также остывать равномерно, чтобы низ коржа не стал влажным из-за образования конденсата, если не обеспечить дну горячей формы доступ воздуха.

    Остывший корж разрезается на три одинаковых пласта и пропитывается сиропом. После пласты собирают и склеивают кремом. Верх торта покрывается джемом. Это делается для того, чтобы выровнять верхний пласт, а также, чтобы помадка или шоколадная глазурь не стекали до полного застывания. Завершающий штрих – украшение торта.

    Теперь перейдём к рецептам, чтобы отработать навыки кондитера на практике и узнать, какие кондитерские приёмы и хитрости можно использовать в приготовлении торта «Прага».

    1. Оригинальный торт «Прага» по ГОСТу

    Для шоколадно-масляного бисквита:

    Яйца (1 кат.) 680 г (10 шт. без скорлупы)

    Масло («Экстра») 76 г

    Ванильный порошок, кристаллический 1,5 г

    Источники: http://foodideas.info/recepti/tort-praga-po-gostu, http://duzhesmachno.ru/tort-praga-po-gostu/, http://zhenskoe-mnenie.ru/themes/retsepty/tort-praga-po-gostu-biografiia-i-evoliutsiia-znamenitogo-deserta-retsepty-torta-praga-po-gostu-i-dopustimye-otstupleniia-ot-retseptury/

    ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

    Please enter your comment!
    Please enter your name here