Ганаш для покрытия торта

    0
    773

    Шоколадный ганаш для покрытия торта – рецепты и приготовление. Все правила и рецепты шоколадных ганашей для тортов

    Ганаш для покрытия торта

    Автор: Марина Выходцева

    Ганаш – густой, застывающий шоколадный крем. Его используют в качестве финишного покрытия тортов и пирожных.

    Также можно наносить на корж перед наложением мастики.

    Шоколадная масса прекрасно выравнивает поверхность, замечательно застывает, имеет приятный вкус.

    Но, чтобы все это действительно было так, ганаш нужно приготовить правильно. Вашему вниманию подборка самых популярных рецептов.

    Шоколадный ганаш для покрытия торта – общие принципы приготовления

    Чем гуще получается ганаш, тем толще будет слой покрытия и наоборот. Если нужно сделать тонкую глазурь, масса наносится в теплом состоянии. Если желаете получить толстое покрытие, то ганаш остужаем и только потом размазываем по поверхности.

    Общие принципы выбора продуктов:

    • Шоколад. Для ганаша не подойдут молочные плитки, нужен именно шоколад, причем с высоким содержанием какао. Желательно 65-70%. Только в этом случае продукт будет хорошо плавиться, застывать, и подарит крему хороший вкус.

    • Сахар. Используется для вкуса, сгодится любой крупный или мелкий песок, но не пудра.

    • Молоко, сгущенка, сливки, сметана. Разбавляют вкус шоколада, делают ганаш мягче, податливее, не позволяют быстро застывать. Может использоваться один из продуктов или два и более, все зависит от выбранной рецептуры.

    • Масло. Добавляется очень часто. Берем натуральное, произведенное по ГОСТу, то есть жирность будет не менее 72%. В противном случае ганаш получится не таким, как нужно, может не застыть.

    • Какао. Желательно выбирать натуральный черный порошок без сахара и других добавок в составе. Какао может добавляться к шоколаду либо использоваться самостоятельно, но вкус в этом случае будет не таким глубоким и насыщенным.

    Конечно, это не все используемые ингредиенты. Встречаются рецепты с медом, сухим молоком и сливками, с разными другими добавками. Также может незначительно изменяться технология приготовления крема.

    Шоколадный ганаш для покрытия торта: рецепт со сгущенкой

    Один из простейших рецептов шоколадного ганаша для покрытия торта. Этого количества хватит для изделия, диаметром 23 см. Но, многое зависит от толщины слоя, температуры и густоты массы.

    • 0,18 кг масла;

    • 1 ложка какао;

    • 0,24 кг шоколада;

    • 0,1 л сгущенки.

    1. Шоколад рубим, если он не мелкий, скидываем в миску и ставим на паровую баню. Растапливаем до жидкого состояния.

    2. Масло режем мелкими кусочками, кладем в другую миску. Размягчаем. Желательно это сделать заранее.

    3. Взбиваем масло миксером пять минут и частями вводим сгущенное молоко. Доводим массу до однородности.

    4. Засыпаем ложку порошка какао, чтобы крем получился более глубоким и красивым.

    5. Снимаем шоколад с паровой бани. Немного остужаем, но не даем застыть.

    6. Подливаем шоколад в крем и взбиваем. Если масса получается жидкая, то оставляем на 5-10 минут, чтобы ганаш стал гуще, но долго не держим и в холодильник не ставим.

    7. Используем ганаш для покрытия торта сразу, пока он мягкий и податливый.

    Шоколадный ганаш для покрытия торта: рецепт на цельном молоке

    Для приготовления этого ганаша используется простое цельное молоко, лучше брать с жирностью не менее 3%.

    • 0,2 кг масла;

    • 0,2 кг шоколада;

    • 0,1 л молока.

    1. Ставим на плиту кастрюльку для паровой бани, пока вода нагревается, крошим шоколад. Можно порубить ножом.

    2. Пересыпаем шоколад в миску или в меньшую по диаметру кастрюльку, ставим растапливаться.

    3. Подогреваем молоко и добавляем к шоколаду.

    4. Продолжаем нагревать на паровой бане, пока все ингредиенты шоколадного крема не расплавятся, масса не станет однородной.

    5. Снимаем с огня, немного остужаем.

    6. К размягченному маслу добавить ложку шоколадной смеси, размешать. Затем влить еще одну ложку и так далее, пока оба крема не превратятся в однородную массу.

    7. По вкусу кидаем немного ванили, либо наливаем коньяк. Размешиваем. Даем ганашу немного остыть и его можно использовать!

    Шоколадный ганаш для покрытия торта: рецепт с медом

    Рецепт медового ганаша для покрытия шоколадного торта. Крем получается невероятно ароматным и очень вкусным. Сахар в массу добавлять не нужно, так как он есть и в плитке. Важно в этом рецепте использовать жирные сливки с массовой долей выше 30%.

    • 60 мл сливок;

    • 40 г масла;

    • 110 г горького шоколада.

    1. Соединяем сливки и мед, отправляем топиться на водяную баню.

    2. Пока смесь нагревается, можно порубить мелкими кусочками шоколад. Перекладываем его к меду и сливкам. Продолжаем растапливать крем, пока смесь не станет однородной.

    3. Снимаем с огня, остужаем до теплого состояния.

    4. Вводим размягченное масло. Так как его добавляется немного, взбивать отдельно не нужно.

    5. Размешиваем. Как только крем станет однородным, можно покрывать торт!

    Шоколадный ганаш для покрытия торта: рецепт с порошком какао

    Эконом-вариант шоколадного крема ганаш для покрытия торта. Важно! Чтобы крем получился вкусным и ни в чем не уступал покрытию из полноценного шоколада, нужно использовать высококачественный порошок какао. Сахара можно добавить по вкусу еще, но не больше 2 ложек, иначе может пострадать консистенция.

    • 100 г масла;

    • 5 ложек какао;

    • 4 ложки сахара;

    • 160 мл молока.

    1. Вынимаем масло заранее в теплое помещение, можно нарезать кубиками, чтобы оно размягчилось быстрее.

    2. Соединяем сначала какао и сахар, размешиваем. Крупинки порошка разотрутся об песок, комочков не будет.

    3. Теперь разбавляем сахарную смесь молоком, размешиваем и ставим на водяную баню. Но можно готовить такой крем и в обычной кастрюльке с антипригарным покрытием. В этом случае включаем маленький огонь и варим, постоянно помешивая, чтобы какао не пригорело.

    4. Как только сахар растворится, крем станет однородный, можно снять его с плиты.

    5. Немного остужаем шоколадную массу и кладем размягченное масло. Быстро размешиваем до однородности. Ничего страшного, если масло растает. По мере остывания крема оно все равно загустеет.

    6. Используем ганаш для покрытия торта или оформления пирожных, мороженого, домашних конфет.

    Шоколадный ганаш для покрытия торта: рецепт на сливках с шоколадом

    Еще один очень простой рецепт ганаша, но для него важно использовать жирные сливки не менее 30%. Здесь используется и шоколад, и порошок какао.

    • 200 г сливок;

    • 170 г горького шоколада;

    • 4 ложки сахара;

    • 1,5 ложки какао;

    • 1,5 ч. л. коньяка;

    • 50 г масла.

    1. Подогреваем сливки до горячего состояния, но не кипятим. Примерно до 70-80 градусов.

    2. Добавляем сахарный песок, соединенный с порошком какао. Если их насыпать по отдельности, то могут появиться комочки. Быстро размешиваем сливки. Оставляем на несколько секунд и снимаем с огня.

    3. Крошим шоколад. Можно порубить быстро ножом. Перекладываем в миску.

    4. Заливаем кусочки шоколада горячими сливками с какао. Накрываем миску на пару минут, чтобы кусочки расплавились.

    5. Открываем, размешиваем.

    6. Добавляем размягченное сливочное масло. Но, если сливки качественные, то можно и без него.

    7. Для аромата наливаем коньяк. Этого количества достаточно, чтобы крем слегка отдавал грецким орехом, но при этом в нем не чувствовалось спиртное.

    Шоколадный ганаш для покрытия торта: рецепт с сухим молоком

    Рецепт шоколадного ганаша для покрытия торта, который можно приготовить не только с сухим молоком, но и со сливками. Получится даже вкуснее, так как жирность продукта будет выше.

    • 50 г молока сухого;

    • 60 мл свежего молока;

    • 110 г масла;

    • 150 г шоколада;

    • 1 ложка сахара.

    1. Покрошить шоколад, поставить на водяную баню.

    2. К сухому молоку добавить сахар, развести все это свежим молоком либо обыкновенной водой, поставить отдельно на плиту и прогреть до 50 градусов.

    3. Взбить масло миксером, постепенно к нему добавить молоко. Делаем это медленно, чтобы масло поглощало всю жидкость.

    4. Растопленный шоколад снимаем с водяной бане, хорошо перемешиваем. Он не должен быть горячим. Если нужно, то немного остужаем.

    5. Вводим шоколадную смесь в масло, не прекращая взбивать крем.

    6. Ганаш готов! По вкусу добавляем в него ванилин или коньяк, как это делали в предыдущем рецепте. Используем крем сразу, пока он не застыл.

    Шоколадный ганаш для покрытия торта: рецепт с апельсиновой цедрой

    На самом деле можно приготовить крем и с цедрой лимона, но будет совсем другой вкус и аромат. Выбираем цитрус на свое усмотрение. Не забываем его тщательно вымыть щеткой и обдать кипятком.

    • 200 г черного шоколада;

    • 1 ст. л. цедры апельсина или 1 ч. л. цедры лимона;

    • 150 мл молока;

    • 1 щепотка соли;

    • 1 ложка масла.

    1. Соорудить водяную баню. В верхнюю миску сложить весь шоколад, предварительно порубив его мелкими кусочками. Начинаем растапливать.

    2. Цедру нужно измельчить, добавляем сразу к шоколаду.

    3. Молоко подогреваем со щепоткой соли. Если хотите получить более сладкий крем, то насыпаем две или три ложки сахара, но не больше.

    4. Как только шоколад с цедрой прогреются и станут однородными, добавляем масло, размешиваем.

    5. Следом вливаем тонкой струйкой молоко, не торопимся.

    6. Прогреваем ганаш еще минутку на водяной бане и снимаем.

    7. Остужаем до теплого, но не холодного состояния. Используем для оформления поверхности торта или в любых других целях.

    Шоколадный ганаш для покрытия торта – полезные советы и хитрости

    • Ганаш быстро застывает и не получается покрывать торт? Поставьте миску в кастрюлю с теплой водой, дайте смеси нагреться и постоянно помешивайте. Набирайте глазурь сразу из нее, покрывайте торт.

    • Белый шоколад намного капризнее темного. Он может совсем не растопиться, если продукт низкого качества или попадет хоть капелька воды.

    © 2012—2017 «Женское мнение». При копировании материалов — ссылка на первоисточник обязательна!
    Контактная информация:
    Главный редактор портала: Екатерина Данилова
    Электронная почта: zhenskoe-mnenie@mail.ru
    Телефон редакции: +7 (926) 927 28 54
    Адрес редакции: ул. Сущевская д. 21
    Информация о размещении рекламы

    Ганаш- универсальный шоколадно-сливочный крем из Франции

    Ганаш для покрытия торта

    Ganache– это лакомство, родом из Франции. Шоколадно-сливочный крем, который подойдет и для тортов, и в качестве основы под мастику. Из этой сладкой заготовки получатся прекрасные украшения для любых пирожных и конфет. Долгое время рецепт крема оставался загадкой для отечественных кулинаров, а фото французских сладостей вызывали массу зависти и восхищения. Сегодня, как сделать ганаш в домашних условиях, расскажем с пошаговой инструкцией и всеми тонкостями.

    Как готовить ганаш? Что он из себя представляет? Откуда он взялся? Этот продукт полон загадок. Как ни странно, крем-ганаш из шоколада появился вследствие обычной случайности. Один француз — кондитер пролил теплые сливки в шоколад, а хозяин лавки в сердцах крикнул не него «ganache», что означает «болван». Название так быстро укрепилось за лакомством, что французы просто не успели придумать новоявленному крему соответствующее имя. С тех пор вкусняшка так и называется- крем-ганаш.

    Ганаш для покрытия торта

    Базовый рецепт французского крема-ганаш

    Вам не придется запасаться огромным количеством компонентов, так как рецепт ганаша элементарно простой. В базовом варианте отсутствует сахар, крем выйдет с легкой шоколадной горчинкой. Для самостоятельного приготовления в домашних условиях, вам понадобится:

    • 110 мл. 35-% молочных сливок;
    • 100 гр. плитка темного шоколада;
    • 35 гр. качественного сливочного масла.

    Схема готовки крема:

    1. Плитку шоколадки поломайте, уложите в мисочку.
    2. Сливки влейте в емкость и поставьте на печь. Доведите до состояния кипения, но не кипятите.
    3. Влейте подогретые сливки в мисочку с ломтиками шоколада, и оставьте на парочку минут.
    4. Бережно венчиком или ложкой перемешайте шоколад со сливками, чтобы образовалась однородная текстура крема.
    5. Введите сливочное маслице. Вновь вымешайте до гладкости.

    Ганаш для покрытия торта

    Крем готов. Возможно приготовить ганаш из белого шоколада тем же способом, как и из темного. Ганаш из шоколада– прародитель всех остальных его вариаций.

    Шоколадный ганаш под мастику

    Ганаш под мастику – это паста на основе шоколада, по текстуре очень плотная, что позволяет ей выравнивать поверхность тортиков. Прекрасно ложится под мастику, которой покрывают десерты. Ганаш для покрытия торта можно делать из всех сортов шоколада, отталкиваясь от ваших вкусовых предпочтений. Он очень пластичный и после его добавления, под мастикой не будут заметны бугорки и неровности. Для самостоятельной готовки крема в домашних условиях, вам необходимо:

    • 600 гр. белого шоколада;
    • 300 мл. 35-% сливок.

    Ганаш для покрытия торта

    Ганаш для торта готовим так:

    1. Подробите белый шоколад и всыпьте его в мисочку;
    2. Доведите до кипения сливки и снимите с печи.
    3. Влейте сливки в мисочку с шоколадом, вымешайте.
    4. Миксером с погружением взбейте все в эластичную кремовую массу.
    5. Накройте пищевой пленки, чтобы не осталось пузыречков воздуха. Иначе мастика-ганаш может покрыться неаппетитной коркой.
    6. Уберите его отдохнуть ночку в холод. Белый ганаш должен настояться.
    7. Утром достаньте ваш шоколадный ганаш для торта из холода, пусть погреется при комнатной температуре пару часов. Холодным вы не сможете нормально покрыть торт.
    8. По истечению срока, крем готов. Им можно выровнять тортик, так как крем-ганаш из белого шоколада очень пластичный.

    Ганаш для покрытия торта

    Если планируется неупругая мастика ганаш можно сделать крепким. Для этого нужно проделать ту же операцию, которая описана выше, только взять горький черный шоколад и сливки пожирнее.

    Глазурь ганаш

    Глазурь ганаш подходит для покрытия конфет, пирожных и кексов, а рецепт ганаша для этих целей так же легок. Возьмите:

    • 1 стакан молока;
    • 300 гр. сахара;
    • 160 гр. хорошего сливочного масла;
    • 6 ст.л. какао;
    • 1 ч.л. коньяка.

    Ганаш для покрытия торта

    Пошаговая инструкция приготовления в домашних условиях:

    1. Качественно перетрите сахарок и какао, чтобы не осталось ни малейшего комочка.
    2. Влейте молоко и вымешивайте до таяния сахара.
    3. Проварите массу на слабеньком огне, продолжая подмешивать, 10-15 минут.
    4. Как только будущая глазурь-ганаш приготовится, введите в нее сливочное масло и коньячок.
    5. Чтобы проверить, готова ли глазурь, нужно капелькой капнуть на блюдце и посмотреть, если растечется, варим дальше. Если держит форму – готова.

    Ганаш для покрытия торта

    Ганаш для начинки пирожных

    Французский крем отлично подойдет для начинки макарун. пирожных, любых конфет. Вариаций крема масса, позвольте себе эксперимент. Чтобы вышла интересная начинка ганаш, возьмите:

    • 100 гр. темной шоколадки;
    • 50 гр. жирных сливок;
    • 70 гр. сливочного масла;
    • 50 гр. спелой клубники.

    Инструкция пошагового приготовления:

    1. Перетрите клубнику блендером в пюреобразную массу.
    2. Шоколадку подробите в мисочку, залейте теплыми сливками и вымешайте до относительной однородности.
    3. Оставьте на пару минут, после введите сливочное масло. Процедите через сито клубничное пюре в ту же смесь.
    4. Отправьте крем в кондитерский мешок или в пакетик. Уберите в холод.
    5. Начинка готова. Ее с легкостью можно использовать в кулинарии, украшать блюда.

    Ганаш для покрытия торта

    О десертах из Франции можно говорить бесконечно долго. Всего, конечно, у себя на кухне испробовать не удастся. Но французский керм ганаш станет прелестным дополнением ко всякому тортику, кексу или конфетам на любой кухне.

    Видео: Ганаш на белом и темном шоколаде

    Похожие публикации:

    Post navigation

    Свежие записи

    Ганаш из белого шоколада для покрытия торта

    Для начинающих кулинарок, которые хотят сделать свои десерты не только вкусными, но и красивыми, очень важно найти свой идеальный крем. Он должен быть очень пластичным, не растекаться и хорошо держать форму. Такой крем уже давно придуман французами и широко используется как самостоятельный десерт, прослойка в пирожное, печенье или тортик, основа трюфельных конфет или наполнение капкейков. Густой быстро застывающий крем на основе шоколада и сливок называется ганаш. Он очень лёгкий в приготовлении и использовании, его можно сочетать с любым видов выпечки и десертов, разнообразить фруктовым пюре или ликёром.

    Ганаш для покрытия торта

    Применение ганаша из белого шоколада

    Чаще всего ганаш из белого шоколада используют для покрытия торта. Такой крем делает поверхность идеально ровной, гладкой и идеальной для мастики, потому что на ганаше мастика не будет таять и деформироваться.

    Очень красивый тортик с острыми краями и глянцевой поверхностью может получиться и без мастики, а просто обмазанный мягким ганашем из белого шоколада.

    Для прослойки тортов, пирожных и печенья нужно делать консистенцию ганаша более густой и плотной.

    Ганаш из белого шоколада всегда получается более мягкий, чем из тёмного или молочного. Он может потерять форму в жаркую погоду, поэтому до приготовления нужно учесть этот факт и изменить пропорции, увеличив количество шоколада и уменьшив количество сливок.

    Секрет идеального ганаша из белого шоколада для покрытия торта

    Чем качественнее белый шоколад, тем вкуснее получится ганаш, будет лучше держать форму и иметь яркий вкус и аромат.

    Сливки должны быть жирными, не меньше 33%, желательно свежими и домашними, или от надёжного и проверенного изготовителя.

    Вся посуда, которая будет использоваться для приготовления ганаша из белого шоколада, должна быть идеально чистой и сухой. Кастрюльку берите с толстым дном и стенками. Лопатку для помешивания лучше использовать силиконовую.

    После того, как ганаш снимете с огня, его нужно перелить в стеклянную посуду, накрыть пищевой плёнкой и оставить на ночь при комнатной температуре, то он станет более однородным и густым.

    Если в готовом ганаше образовались крупинки, то его можно заново подогреть, добавив немножко сливок или взбивать блендером полминуты до однородного состояния.

    Ганаш для покрытия торта

    Как сделать ганаш из белого шоколада для покрытия торта

    Рецепт приготовления ганаша очень простой, главное купить качественные ингредиенты и придерживаться пропорций. Этот крем всегда получается очень вкусным, нежным и может долго храниться в холодильнике.

    Для приготовления ганаша для покрытия торта нам понадобится:

    • Шестьсот грамм качественного белого шоколада (лучше пористого).
    • Триста миллилитров жирных сливок.
    • Шоколад рубим ножом на мелкие кусочки.
    • Сливки выливаем в толстостенную кастрюльку и кипятим на медленно огне, постоянно помешивая сухой силиконовой лопаткой.
    • Закипевшие сливки нужно убрать с огня и засыпать в них рубленый шоколад. Перемешивать силиконовой лопаткой, пока он полностью не растворится.
    • В кастрюльку нужно опустить блендер и взбивать массу до однородного состояния. В процессе взбивания блендер должен находиться у дна кастрюльки, чтобы не образовалась пенка.
    • Кастрюльку накрываем пищевой плёнкой так, чтобы она плотно прилегала к поверхности крема. Это позволит ганашу настояться и при этом на его поверхности не будет твёрдой корочки.
    • Оставляем кастрюльку под плёнкой на всю ночь в холодильнике.
    • На следующее утро достаём кастрюльку из холодильника и оставляем на три часа при комнатной температуре, чтобы ганаш немного подтаял и стал пластичным.
    • Если ганаш получился жидковатым, то его нужно ещё немного взбить миксером.

    Готовый ганаш хорошо поддаётся выравниванию ножом, смоченным в тёплой воде. Эту процедуру лучше делать в два этапа, дав возможность первому слою хорошо застыть в холодильнике.

    Ганаш для покрытия торта

    Источники: http://zhenskoe-mnenie.ru/themes/retsepty/shokoladnyi-ganash-dlia-pokrytiia-torta-retsepty-i-prigotovlenie-vse-pravila-i-retsepty-shokoladnykh-ganashei-dlia-tortov/, http://gotovite.ru/sousy/ganash-universalnyj-shokoladno-slivochnyj-krem-iz-francii.html, http://womenmag.ru/cook/ganash-iz-belogo-shokolada-dlya-pokrytiya-torta/

    ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

    Please enter your comment!
    Please enter your name here